تحليل خطر و نقاط كنترل بحرانی (HACCP)
بررسي اجمالی
تحلیل خطر و نقاط كنترل بحرانی (HACCP) ساختاري براي شناسايي مخاطره و ايجاد كنترل هاي در محل در كليه قسمت هاي مرتبط فرآيند براي حفاظت در برابر مخاطره و نگهداري قابليت كيفيت و ايمني محصولات فراهم ميكند. هدف HACCP تضمين حداقل شدن ريسك ها توسط كنترل ها در طول فرآيند و نه از طريق بازرسي محصول نهايي است.
كاركرد تحلیل خطر و نقاط كنترل بحرانی
HACCP براي تضمين كيفيت غذايي برنامه فضايي ناسا ايجاد شد. در حال حاضر توسط سازمان هايي كه در هر مرحله از زنجيره غذايي دخالت دارند براي كنترل ريسك هاي فيزيكي، شيميايي يا آلودگي هاي بيولوژيك غذايي استفاده مي شود. اين روش همچنين در توليدات دارويي و صنايع پزشكي گسترش يافته است. اصل شناسايي چيزهايي است كه مي تواند كيفيت محصول را تحت تأثير قرار دهد و نقاطي را در فرآيند تعريف كند كه پارامترهاي بحراني بتوانند پايش و مخاطرات كنترل شوند و مي تواند به ديگر تكنيك هاي سيستمي ديگر عموميت داد.
ورودي ها
HACCP از نمودار اساسي جريان يا نمودار فرآيند و اطلاعات مخاطرات موثر بر كيفيت، ايمني يا اطمينان محصول يا خروجي فرآيند آغاز مي شود. اطلاعات مخاطرات و ريسك آنها و راه هايي كه مي توانند كنترل شوند ورودي براي HACCP هستند.
فرآيند
HACCP شامل هفت اصل است:
- شناسايي خطرات و تدابير پيشگيرانه مرتبط با آن خطرات؛
- تعيين نقاطي از فرآيند كه مخاطرات مي تواند كنترل يا حذف شوند (نقاط كنترل بحراني يا CCPs)
- برقراري حدود بحراني كه براي كنترل مخاطرات نياز است؛ هر CCP بايد به پارامترهاي خاص خود براي اطمينان از كنترل خطر عمل كند.
- برقراري سيستم پايش براي هر CCP در فواصل زماني تعريف شده؛
- برقراري اقدامات اصلاحي اگر فرآيند خارج از محدوده ايجاد شده باشد؛
- برقراري رويه هاي اعتباري؛
- ايجاد مستند سازي و حفظ مدارك براي هر مرحله.
خروجي ها
ثبت مستندات شامل برگه هاي تحليل خطر و طرح HACCP است.
برگه هاي ليست تحليل خطر براي هر مرحله از فرآيند:
- خطراتي كه مي تواند در اين مرحله شناسايي شده، كنترل شده يا از كنترل خارج شوند؛
- چگونگي ايجاد ريسك مهم توسط مخاطرات (بر پايه پيامدها و احتمالات از تركيب تجربيات، داده و ادبيات تكنيكي)؛
- توجيه براي اهميت اجرا؛
- تدابير پيشگيرانه ممكن براي هر مخاطره؛
- چگونگي پايش يا تدابير كنترلي كه در اين مرحله اجرا ميشود.
طرح HACCP رويه ايي كه بايد براي تضمين كنترل مشخصات طراحي، محصول، فرآيند يا
رويه ادامه يابد را تعيين ميكند. طرح شامل ليستي از CCP هاست و هر CCP :
- حدود بحراني براي تدابير پيشگيرانه؛
- پايش و مستمر بودن فعاليت هاي كنترلي (شامل چه، چگونه، چه زماني پايش صورت پذيرد و توسط چه كسي)؛
- قدامات اصلاحي مورد نياز اگر انحرافي از محدوده بحراني شناسايي شده باشد؛
- مستند سازي و نگه داشت مدارك فعاليت ها؛
نقاط قوت و محدوديت ها
نقاط قوت شامل موارد زير است:
- فرآيند منظم كه شواهد مستندي را براي كنترل كيفيت مانند شناسايي و كاهش ريسك ها، فراهم ميكند؛
- تمركز بر اين دارد كه چگونه و چه جايي، در فرآيند، مخاطرات مي توانند پيشگيري و ريسك ها كنترل شوند؛
- كنترل بهتر در طول فرآيند نسبت به بررسي محصول نهايي؛
- توانايي شناسايي مخاطرات تعريف شده ناشي از فعاليت هاي انسان و چگونگي كنترل آنها در نقطه معرفي شده يا پس از آن؛
محدوديت ها شامل موارد زير است:
- HACCP نياز به اين دارد كه مخاطرات شناسايي شوند، ريسك هايي كه آنها ايجاد كرده اند تعريف شوند و اهميت آنها به عنوان ورودي در فرآيند درك شود. كنترل هاي مناسب نيز بايد تعريف شوند. اين ها ملزم به تعيين نقاط كنترل بحراني و پارامترهاي كنترل در طول HACCP هستند و ممكن است نياز باشد براي محقق شدن اين امر، ابزارهاي ديگري استفاده شوند؛
- هنگامي كه پارامترهاي كنترل فراتر از محدوده تعريف شده برود ممكن است تغييرات تدريجي در پارامترهاي كنترل ناديده گرفته شوند كه از نظر آماري مهم است و حتي منجر به اقدام شود.
سند مرجع
ISO 22000, Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain
